Рецепт фуа-гра

Итак , сегодня король и загадка французской кухни – рецепт фуа-гра! Что в переводе на русский будет печень жирная. Уж сколько Франции досталось за это блюдо ! Зеленые склоняют на каждом углу -“Ах, какое ужасное отношение к птице” , Европарламент регулярно дает по шапке, пардон по беретке… а французы слушают , кивают и едят.  Ну в чем собственно соль вопроса ? – Отвечаю – в откорме гусей и уток. Бедолагу сажают в клетку, чтобы она не могла двигаться и практически набивают кукурузой ( два килограмма в день!) – (gavée – дословно во французском кормить на убой) несколько раз в день , от чего птица в одури начинает жиреть и ее печень превращается в некое подообие комка жира весом 500-700 граммов ( для справки печень неоткормленной утки примерно 50 грамм). Ну, а когда процесс закончен ,под нож и вот перед вами 3 образца великолепной цирозной печени

Фуа-гра рецепт приготовления

Фуа-гра рецепт приготовления

NB, Во французском языке даже существует выражение “… ça me gave! ” , что можно перевести ” Как ты меня достал , надоел!”

Итак для завершения этой вакханалии нам понадобится:

  • Жирная печень гуся, или утки ( из простой можете и не пробовать – неполучится!)
  • Коньяк
  • Порто
  • Соль
  • Перец черный, молотый

Фуа-гра рецепт приготовления

осторожно наламываем печень на крупные куски ( внутри печени вы найдете несколько крупных сосудов , которые надо очень аккуратно удалить стараясь не слишком крошить печень)
раскладываем фуа-гра и опрыскиваем коньяком и порто, буквально капая на каждый кусок фуа-гра понемножку коньяка и портвейна (желательно взять очень хороший коньяк и порто), чуть-чуть соли и немного перца. Дело в том что фуа-гра это практически жир и как все жиры очень сильно впитывает запах и вкус . Поэтому здесь должно быть чувство меры, не увлекайтесь коньяком, порто и т.д , иначе печень будет иметь сильный вкус того или другого. А в идеале должно получится блюдо с характерным ореховым привкусом и тонким запахом .

Foie gras 00003

Итак самая ответственная часть нашего приготовления. Очень важно соблюдать температурный режим!!!

Разогреваем печь до 100°C , пока греется печь , складываем куску фуа-гра лучше в тефлоновую посуду , хорошо их прижимая друг к другу, но не утрамбовывая!
После того как печь разогрелась ставим нашу форму на водяную баню и в печь. Теперь самое интересное … Как проверить готовали фуа-гра? Фуа-гра будет готова когда темппература в центре ее достигнет 36°C не больше и не меньше. Для этого я использовал специальный поварской термометр, большие специалисты готовы определить температуру пальцем , погружая его в центр печени. Вам судить , но термометры с ртутью лучше не использовать . Вынимаем блюдо из печи и видим слой жира который ообразовался на поверхности , аккуратно снумаем его ложкой , но не выбрасываем он нам понадобится.

Foie gras 00004

Фуа-гра почти готова остался последний штрих

Foie gras 00005

Когда фуа-гра остыла, растапливаем снятый заблаговременно жир и заливаем сверху полностью наше блюдо , это предохранит от окисления.

Готовая фуа-гра

P.S

Когда блюдо полностью остыло перед подачей на стол достаточно перевернуть форму и немного подогреть , или поставить ее на несколько минут в кипяток и перевернуть на блюдо Фуа-гра отделится от стенок и у вас получится брусок , который надо порезать на порционные куски толщиной 1 см. Для нарезки используйте горячий нож или струну, иначе фуа-гра будет крошиться.

Блюдо достаточно дорогое 500-700 грам не обработанной фуа-гра стоит во Франции 20-30евро. Ну а если вы решили выложится , то можете попробовать еще такой вариант :
Нарежте фуа-гра на ломтики толщиной 1 см, заморозьте их ,очень сильно разогрейте сковороду и обжарьте замороженные куочки в течении 20 секунд с каждой стороны и сразу на стол , наслаждаться пока горячие! Это – “Ууууу!”  🙂

Ну а для тех, кто против пожалуйти фильму посмотреть , может быть расхочется…

Запись опубликована в рубрике Рецепты с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.